Det er tørrfisk som er råvaren til lutefiskmåltidet. Helt siden vikingtiden, og i flere hundre år, var tørrfisken selve livsnerven for lokalbefolkningen i Nord-Norge. Det er dokumentert i historiske kilder at nordmenn har eksportert tørrfisk til Europa i minst ett tusen år. Det meste gikk til latinske land, der fastetiden ga en enorm etterspørsel etter fisk.
På italiensk heter tørrfisk stoccafiso. Også på norsk omtales tørrfisk som stokkfisk. Navnet kommer av at fisken blir tørket på stokker eller hjell. Stokkfisk er hel, hodeløs tørrfisk som er renset for innmat. I dag er de to fylkene Hedmark og Oppland sammen med Østlandsområdet det største innlandsmarkedet for nord-norske tørrfiskprodusenter. I dag har eksporten av tørrfisk tapt terreng for klippfisk. Tall fra Norges sjømatråd viser at så sent som i 1981 eksporterte Norge 29 000 tonn tørrfisk til utlandet, mens tilsvarende tall for klippfisk var 56 000 tonn samme år.
Lofoten er kanskje det området i Norge hvor forholdene ligger best til rette for tørrfiskproduksjon. I dette området kommer det inn enorme mengder skrei, gyteferdig torsk, hvert år. Naturen nordpå er viselig innrettet slik at man samtidig har de beste tørkeforholdene. I perioden januar-april gir den kjølige havlufta optimale forhold for tørrfisken. Det er lite regn på denne tiden, og man slipper insekter.
Bakgrunnen for hvorfor man startet med å lute fisken og ikke bare bløte den i vann, er fortsatt en gåte. Mathistorikere har vært på jakt etter tidlige kilder for lutefiskframstilling, men det er ikke funnet noe eldre enn fra slutten av 1700-tallet.
Ble lutefisken oppdaget ved et uhell? Mye tyder på det. Det har blitt fortalt gjennom generasjoner at et hus med tørrfisk brant ned til grunnen i Nord-Norge en gang for et par hundre år siden. Nøysomme og ikke altfor godt vant som man var; fisken ble forsøkt reddet etter at asken først hadde lagt seg på fisken, og etterpå var blitt dynket av regnet.
Tall fra Norges sjømatråd viser all historisk utførsel av tørrfisk, klippfisk og tran i perioden 1830-1999.
Informasjon og fakta om tørrfisk og lutefisk er hentet fra Norges sjømatråd; tall og statistikk samt Jahn Otto Johansen: LUTEFISK – kulinarisk kokebok, Faktum forlag.
Festivalfotograf: Arnfinn Johnsen: www.fotograf-johnsen.no/.
Foto av mandelpoteter: Knut Sundset.
Forsidefoto: «Blåtimen» er signert «LOFOTFOTOGRAFEN» Anders Finsland, Svolvær: https://www.lofotfotografen.no/
Andre fotografier: Markus Søgård, Søgård Fotografiske.
Bildegalleri fra 2013 er levert av ungdomsbedriften «Uslipt», medier og kommunikasjon ved Hamar katedralskole, 2013/2014.
For øvrig bidrar festivalleder Oddvar Hemsøe, Lutefiskfestivalen med dokumentasjons- og produktfotografier.
